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        常見問題

        白酒在釀造過程中產生異味有哪些因素

        文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2016/2/26     瀏覽次數:    


        無論是釀酒的老師傅還是剛剛學會釀酒技術的新手,釀出的酒在味道上來說都是不盡如人意的,很多時候都會伴隨著一些異味,有糊鍋的味道,苦味,辣味,塑料味等多種異味,這些味道到底是怎么產生的呢?

        1、糊鍋味:

        一是糧食發酵不充分,用傳統燒酒設備蒸酒時,沒發酵好的淀粉沉入鍋底引起糊鍋,二是使用直燒式燒酒設備做酒。

        糧食發酵不充分的原因很多,有可能是溫度不夠,發酵管理不到位,發酵時間不夠……,還有一種就是您所用的酒曲發酵力不強,不能將淀粉全部轉化成酒,如果是這種情況,建議更換酒曲。

        直接加熱釀酒設備直接燒鍋底,在操作過程中稍不注意就會引起糊鍋,嚴重影響酒的品質,故更換蒸汽加熱的釀酒設備是解決糊鍋問題有效的方法。

        2、苦味:

        ①原輔材料發霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。

        ②用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇,它不僅苦,而且味長。

        ③生產操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產生苦味和異味。

        ④蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質,由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。

        ⑤加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經處理或者處理不當,也直接給酒帶來苦味。

        3、辣味:

        ①輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味。

        ②發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。

        ③發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不完,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

        ④蒸餾時,火(汽)太小溫度太低,低沸點物質揮發后,反之辣味增大。

        ⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。

        4、塑料味:

        白酒中含有塑料味,主要是發酵、蒸餾過程中接觸塑料器具引起的,比如塑料發酵桶、接酒桶、接酒管、塑料存酒桶。


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